- Можна якось вдосконалювати своє вміння відчувати смак та аромат кави?
- Пити і знати треба не лише свою каву. Необхідно знати, що виробляють конкуренти. Тож у моєму робочому кабінеті є взірці й інших виробників. Я навіть куштую каву з кавових автоматів, хоча переконана, що якість там відповідає ціні. В день я випиваю близько п'яти горняток кави.
Окрім того, професійний дегустатор повинен себе берегти - не можна курити, бо це притуплює і збиває відчуття смаку, не можна пити горілки, вживати ароматизованих цукерок, ліки з різким запахом та ароматом також не рекомендовані. Не радять навіть користуватися парфумами.
- У чому полягає Ваша робота?
- Я відповідаю за розробку нових видів продукції та за смакові властивості старих, уже затверджених рецептур. Адже те, що рецептура затверджена, ще не означає, що робота дегустатора завершена. Річ у тім, що смак кави того самого сорту з однієї і тієї ж плантації у різні роки може бути різним, адже він залежить від погодних умов року. Смак кави, зерна якої виросли у період, коли було багато дощів, мало сонця, буде іншим, аніж тієї, яку приготували з зерен, які дозріли в сонячне літо. Це приблизно так само, як і з вином, адже вино, наприклад, 86-го не порівнюють із вином 89-го.
Тож, отримавши нову партію кави, треба докласти зусиль, аби досягти балансу і забезпечити стабільний смак. Звісно, не всі люди, які споживають нашу продукцію, дегустатори, і не всі відчули б різницю, та все-таки смак має бути стабільним. Аби досягти балансу, ми змінюємо технологію смаження кави. Адже від того, як саме обсмажити зерна, залежить і смак. Споживач навіть подумає, що це різні сорти кави. У нас кожна суміш - букет із 3 - 5 сортів кави, бо один сорт "має" кислинку, інший - міцність, третій - гіркоту тощо. Відповідно, що більше сортів, то більше можливостей досягнути ідеалу.
Перш, ніж укласти договір із постачальником, його каву потрібно скуштувати. Для цього нам надсилають невеликі пакети зеленої кави, яку ми обсмажуємо на невеличких агрегатах, і дегустуємо, щоби вирішити, потрібна вона нам, чи ні. Загалом процес виробництва кави постійно контролюють щодо якості. Так, дегустацію напівфабрикатів і готової продукції проводять щодня.
- Чи існують правила дегустації?
- Дегустація - відповідальна робота. Дегустатор повинен усе робити поволі, не можна поспішати, бути втомленим чи знервованим. Окрім того, повітря в приміщенні, де збирається дегустаційна комісія, має бути чистим, певної температури, щоб дегустатори могли повністю зануритися у роботу. Окрім того, науковці стверджують, що найкраще смак людина може відчути з 10.00 до 11.00 та з 14.00 до 16.00.
Смак кави, передовсім, залежить від води, адже кавовий напій на 96 - 98% - вода, яка має бути м'якою та очищеною. Важливо, аби помол відповідав методу запарювання: якщо готують експрес-методом, то кава має бути дрібно змелена, для приготування напою у кавоварці крапельного виду, більш доречний грубий помол. Оптимальна температура води для запарювання не 100, а 92 - 96 градусів. Каву категорично не можна кип'ятити, якщо вона натуральна, неодмінно втратить смак та аромат.
До 8 грамів меленої кави заливають 150 мл води. Хвилини 3 - 4 кава має постояти. Тоді ложкою гущу, що зібралась зверху, легенько треба відсунути. Саме в цей момент якнайкраще можна відчути аромат кави - квітковий, винний, хлібний тощо. Після того, як ви відсунули гущу, вона відразу падає вниз, тоді проціджуєте її і вбираєте напій великим ковтком - "сьорбаєте" - так роблять професійні дегустатори, щоби кава розійшлася по всьому роті, і ви відчули її смак на всіх рецепторах. Ковтати треба не відразу, варто трохи потримати її в роті, щоби краще відчути смак.
Якщо ж ідеться про нову рецептуру, то рішення приймають колегіально 12 дегустаторів. Нову кавову суміш і ще кілька взірців кави конкурентів анонімно виносять на розгляд дегустаторів. Ніхто не знає, яка серед них наша - кава позначена лише номерами. Кожен дегустатор має картку, в яку вписує свої зауваження та ставить бали за смак, аромат, кислотність і збалансованість. Іноді здається, що коли змішати кілька хороших сортів, отримаєш ідеальну суміш, натомість насправді буває зовсім по-іншому. Справа дегустатора і технолога кавового виробництва, який складає суміші - збалансувати її смак, щоб кава була ароматною, насиченою, з легкою кислинкою, що переходить в гірчинку. Якщо нова рецептура посяде перше місце, її запускають у виробництво. Якщо ж нижче першого місця - рецептуру доопрацьовують.
- Яку каву вважають хорошою, яка Ваша улюблена?
- Про каву не можна однозначно сказати: ця - хороша, а ця - погана. Адже в кожного є свої уподобання. Для мене, наприклад, ідеальна вранішня кава це - кенійська кава, що має кислинку - вона легка та стимулююча. Обідня кава має бути більш насиченою. Її смак має бути більш заокруглений.
Що ж до хорошої кави, то прийнято вважати, що високогірна кава найкраща. Що вище вона росте, то більше отримує сонця і вологи, то краще дозріває. Хорошою вважають каву, яка виросла на висоті 1000 - 1500 метрів. От, наприклад, такий сорт, як "Високогірна Кенія", що росте на висоті 1500 метрів над рівнем моря. Вона дикоростуча, у неї природні смакові властивості: яскравість і лимонна кислинка, що переходить в грейпфрутову.
- Як Ви оцінюєте каву львівських кав'ярень?
- Я часто заходжу в кав'ярні і бачу, що культура споживання кави у Львові з кожним днем покращується. Львів не даремно славиться своєю кавою, адже неможливо пройти центром міста і не відчути аромат свіжозмеленої кави. Що ж до смаку кави, то він залежить від чотирьох факторів - води, суміші кави, приладу, в якому запарюють каву та руки бармена. Та, щиро кажучи, ніхто мені не запарить каву так, як її запарюю собі я, адже я працюю в цій галузі вже двадцять років.
Розмовляла Наталя ГОРБАНЬ
